Gourmetizacion del pan dispara precios y desplaza tradicion en Mexico

La gourmetizacion de alimentos tradicionales en Mexico ha provocado un encarecimiento significativo del pan, segun advirtio la chef Andrea Aquino Morales, profesora de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Un ejemplo claro es el pan de muerto, cuya pieza cuesta entre 10 y 15 pesos en panaderias de barrio, pero en cadenas comerciales alcanza de 35 a 50 pesos si incluye ingredientes como chocolate, crema pastelera, nata o sabor a cempasuchil, mientras que el kilo puede llegar a 200 pesos.

Situacion similar ocurre con las donas, cuyo precio promedio es de 20 pesos, pero en establecimientos multinacionales como Krispy Kreme, con disenos de catrinas o personajes de Monster Inc, el consumidor paga 44 y 42 pesos respectivamente. La chef recordo que en su ninez un bolillo costaba entre 10 y 20 centavos, luego 50, despues 80, y hoy el precio mas economico es de 1 peso con 80 centavos, llegando a 3 pesos en algunos sitios.

En entrevista, Aquino Morales senalo que el bolillo sigue siendo una opcion economica para muchas personas, pero los consumidores sufrieron una gran perdida con el cierre de la panaderia Segura en el Centro Historico, ahora ocupada por una tienda de esencias de perfumes. Alli se vendia la pucha digestiva, un pan con tequesquite entre sus ingredientes.

La especialista expuso que los alimentos se han convertido en una forma de comunicar y viralizar en redes sociales, al punto que anuncios y cartas de establecimientos en el corredor Roma-Condesa e Hipodromo, asi como en el Centro Historico, sustituyeron desayuno o almuerzo por la palabra brunch, o prefieren decir french toast para referir pan tostado con mantequilla. Recordo las largas filas para comprar una galleta de 88 pesos en Crumbl, en la colonia Roma Norte, a pesar del precio, lo que contrasta con los triciclos de la panificadora Ideal que abastecen a empleados de oficinas y trabajadores de la construccion, quienes incluso comen de pie o caminando por su situacion laboral.

Indic que las variedades tradicionales persisten en establecimientos como la panaderia Madrid, en la calle 5 de Febrero, donde aun colocan letreros con nombres como concha, cuernito, cuerno de agua, ojo de pancha y polvoron de cacahuate o salvado. Otras variedades son el pan de feria, envuelto en hoja de zapote blanco, y el de pueblo, que definio como un trabajo arduo, extenuante y diario.

La chef concluyo que se deben reconocer los saberes y practicas de la panificacion, y que mas alla de una declaracion patrimonial se debe valorar el reservorio de conocimientos en estos espacios productivos. Las consecuencias de este fenomeno incluyen una mayor desigualdad en el acceso a alimentos basicos, la perdida de identidad cultural en barrios tradicionales y una presion economica para consumidores de bajos ingresos, mientras la tendencia gourmet sigue ganando terreno en zonas urbanas acomodadas..