El jitomate fue considerado venenoso: la sorprendente historia de los alimentos americanos rechazados en Europa

El intercambio alimenticio tras el descubrimiento de América en 1492 no fue inmediato ni sencillo. Mientras el chocolate y el tabaco fueron aceptados con rapidez por los europeos del siglo XVI, otros alimentos nativos enfrentaron décadas e incluso siglos de rechazo. productos fundamentales como la papa, el maíz, los frijoles y, de manera notable, el jitomate, fueron inicialmente vistos con desconfianza y excluidos de la dieta occidental.

Este proceso de adaptación cultural implicó una lenta mezcla de materialidades, técnicas culinarias y conceptos entre el Viejo y el Nuevo Mundo. La cocina mestiza comenzó a gestarse desde entonces, alimentada por las tradiciones indígena, europea y africana.

El caso del jitomate es particularmente ilustrativo de esta resistencia cultural. Los primeros europeos que lo conocieron lo consideraron un fruto nocivo, creyendo que su ingesta podía causar trastornos mentales.

Por ello, durante mucho tiempo, la planta y su fruto se destinaron únicamente a la ornamentación.

Fueron los italianos quienes, atribuyéndole propiedades afrodisiacas y bautizándolo como poma amoris, iniciaron su rehabilitación. No fue hasta el siglo XVIII cuando se integró en salsas, y para 1856 comenzó a comercializarse enlatado, culminando un largo viaje hacia la aceptación global.

En marcado contraste, el guajolote o pavo americano fue un éxito instantáneo en Europa desde el siglo XVI. Llamado pavo de Indias, fue mencionado en recetarios de la época, como el del cocinero papal Bartolomeo Scappi hacia 1570.

Su carne, accesible para las mayorías y considerada elegante para festividades, se popularizó rápidamente, siendo preferida trufada en la alta cocina francesa. Este ejemplo muestra que las variables de adaptación no fueron uniformes.

La consecuencia última de este complejo intercambio fue la imposibilidad de que los productos manufacturados europeos cubrieran toda la demanda americana, lo que forzó a conquistadores y colonos a adaptarse a los ingredientes locales. De esa necesidad nació y se enriqueció la cocina mestiza, una síntesis viva que perdura hasta hoy, donde el jitomate, alguna vez sospechoso, es base de salsas, y el guajolote se asocia íntimamente con platillos emblemáticos como el mole..