Nixtamalización: el secreto ancestral para transformar el maíz en México

La nixtamalización es una técnica milenaria que consiste en cocer el maíz en agua con cal, lo que facilita la eliminación de su cáscara y aumenta su flexibilidad. Este método, originario de Mesoamérica, no solo mejora la textura del grano, sino que también libera nutrientes como el calcio y la niacina, esenciales para una dieta balanceada. Su impacto cultural y gastronómico lo convierte en un pilar de la cocina mexicana. Además del maíz, estudios recientes han demostrado que la nixtamalización puede aplicarse a otros granos como el sorgo, mejorando su digestibilidad y reduciendo antinutrientes. Aunque los resultados varían según el cereal, el proceso requiere ajustes precisos en tiempo y cantidad de cal.

Esta adaptación abre nuevas posibilidades para enriquecer alimentos en regiones con diversidad agrícola. La popularidad de la nixtamalización ha crecido gracias a la demanda de productos artesanales y saludables. Sin embargo, su práctica en hogares requiere atención a detalles como el tipo de maíz y la concentración de cal. Expertos recomiendan usar menos cal en variedades de maíz colorido para preservar su tonalidad. Este conocimiento ancestral sigue evolucionando, fusionando tradición con innovación alimentaria.