Nixtamalización: el secreto ancestral para transformar el maíz en masa

La nixtamalización es una técnica milenaria que consiste en cocer el maíz en agua con cal, lo que facilita la eliminación de su cáscara y aumenta su flexibilidad. Este método, originario de Mesoamérica, no solo mejora la textura del grano, sino que también incrementa su contenido de calcio y niacina, nutrientes esenciales para la salud. Además, el proceso reduce los antinutrientes, haciendo el maíz más digestivo y nutritivo. Aunque tradicionalmente se aplica al maíz, estudios recientes demuestran que otros granos como el sorgo también se benefician de la nixtamalización.

En estos casos, el tratamiento mejora la calidad proteica y reduce compuestos como los taninos, que pueden afectar la absorción de nutrientes. Sin embargo, los resultados varían según el tipo de grano y requieren ajustes precisos en tiempo y cantidad de cal. La nixtamalización sigue siendo clave en la gastronomía mexicana, especialmente para preparar tortillas, tamales y otros platillos tradicionales. Su impacto cultural y nutricional la convierte en un patrimonio culinario invaluable, además de una solución sostenible para mejorar la calidad de alimentos básicos en diversas culturas.