Nixtamalización: el secreto ancestral para transformar el maíz en masa
Descubre cómo este proceso mejora el valor nutricional y sabor del maíz.
SALUD • 18 Ago, 2025 15:22 h
La nixtamalización es una técnica milenaria que consiste en cocer el maíz en agua con cal, lo que facilita la eliminación de su cáscara y aumenta su flexibilidad. Este método, originario de Mesoamérica, no solo mejora la textura del grano, sino que también incrementa su contenido de calcio y niacina, nutrientes esenciales para la salud. Además, el proceso reduce los antinutrientes, haciendo el maíz más digestivo y nutritivo. Aunque tradicionalmente se aplica al maíz, estudios recientes demuestran que otros granos como el sorgo también se benefician de la nixtamalización.
En estos casos, el tratamiento mejora la calidad proteica y reduce compuestos como los taninos, que pueden afectar la absorción de nutrientes. Sin embargo, los resultados varían según el tipo de grano y requieren ajustes precisos en tiempo y cantidad de cal. La nixtamalización sigue siendo clave en la gastronomía mexicana, especialmente para preparar tortillas, tamales y otros platillos tradicionales. Su impacto cultural y nutricional la convierte en un patrimonio culinario invaluable, además de una solución sostenible para mejorar la calidad de alimentos básicos en diversas culturas.
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