El secreto del hojaldre: un pintor del Barroco inventó la masa que conquistó el mundo

La historia del hojaldre, esa masa laminada que da vida a milhojas y volovanes, esconde un origen artístico insospechado. Lejos de ser un invento francés perfeccionado por reposteros como Carême, su verdadero creador fue Claude Gellée, conocido como Claudio de Lorena, un pintor barroco que trabajó como aprendiz de panadero en Nancy.

Según relatan crónicas culinarias rescatadas de archivos históricos, el artista descubrió el plegado alternado de la masa al intentar preparar un pan especial para su progenitor. Sin utilizar levadura, logró que la pasta se hinchara en laminillas finísimas, dando origen a lo que siglos después se convertiría en el feuilletage francés.

Este hallazgo, sin embargo, le costó caro: los hermanos florentinos Luigi y Angelo Mosca, con quienes compartía fatigas en la artesa, lo secuestraron durante un traslado a Nápoles para robarle la receta. Tras tres meses de cautiverio, Gellée escapó milagrosamente, mientras sus captores perecían en el incendio de su cajón de pan.

La justicia poética permitió que el pintor triunfara como artista, ingresando en la Accademia di San Luca en 1634 y conociendo a Velázquez en Roma, pero su legado gastronómico quedó opacado por su obra pictórica. El contexto navideño actual explica por qué el hojaldre y los buñuelos dominan las mesas invernales.

Cuando el frío arrecía, el cuerpo exige calorías y carbohidratos, y la tradición culinaria responde con masas fritas y horneadas. Los buñuelos, por ejemplo, tienen un origen sefardí que se remonta al siglo X, cuando los judíos españoles los preparaban para Janucá, celebrando la purificación del Templo de Jerusalén.

Tras la expulsión, las recetas pasaron a manos moriscas en Granada y se popularizaron gracias a los gitanos.

Hoy, sus variantes incluyen los de viento, rellenos de crema pastelera o chocolate, y los de rodilla, bañados en piloncillo. En la Península Ibérica también se consumen salados, con bacalao desmenuzado en su interior.

Paralelamente, el hojaldre encontró en Francia su máximo esplendor: el repostero del Conde Feuillet creó el mil hojas, y Carême inventó el volován, un molde rellenable que se ha convertido en emblema de la alta cocina. Sin embargo, pocos saben que estos estetas de la panificación son deudores de un pintor que, al afanarse en un horno de Nancy, descubrió sin querer la técnica que hoy permite que las masas se deshagan en capas.

Las consecuencias de este legado culinario trascienden la gastronomía y se entrelazan con el arte y la historia. El Renacimiento italiano, por ejemplo, vio cómo Leonardo da Vinci y Sandro Botticelli unían su pasión por la cocina en la taberna L’emblema delle tre rane, donde crearon platos fusión que anticiparon la nouvelle cuisine.

Servían pequeñas cantidades de ancas de rana sobre hojas de diente de león o criadillas de cordero a la crema fría, conciliando opuestos con presentaciones fantasiosas. Aunque la clientela de la época, acostumbrada a parrilladas copiosas, los rechazó y tuvieron que huir, su experimentación dejó huella.

Incluso el propio Leonardo, quien trabajó como camarero en un local cercano al Ponte Vecchio donde misteriosamente murieron envenenados los cocineros, escribió en el Codex Romanoff sobre la etiqueta de los asesinatos en la mesa, sugiriendo que el asesino debía sentarse a la izquierda o derecha de la víctima para no interrumpir la conversación. Estas anécdotas, rescatadas de archivos nobiliarios rusos, demuestran que la cocina siempre ha sido un escenario donde confluyen la creatividad, el peligro y la belleza.

Así, el hojaldre no solo es una masa: es un testimonio de cómo un pintor barroco, un secuestro y una venganza incendiaria dieron forma a uno de los manjares más apreciados del invierno..